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La Tortue(ラ・トルテュ 札幌)久々の再訪 
      道立近代美術館と大通の中間にあるLa Tortue(ラ・トルテュ)へ久々の再訪。
      以前行ったのはもう2年以上も前になる。すっかりご無沙汰してしまったものだ。開店4年目を迎え、
      しっかりとしたフランス料理を出す店として、札幌の食いしん坊の間では定着した感がある。
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      以前行った時とはメニュー構成が変わったようだ。ランチは1コースのみで、数種の前菜・主菜・デザートから
      一皿づつ選ぶプリフィックス方式。主菜2皿を選ぶこともできる。
      メニューに記載は無いが前菜の前にアヴァン・アミューズが2種類付くので、主菜2皿(魚・肉)を頼む計6皿に
      なり、かなりのボリュームだ。

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      前菜で選んだのは、フォアグラとセップ茸パート・フィロ包み焼き、ライム風味のソース。パート・フィロのぱりぱり
      感と中のフォアグラのしっとりとした口当たり、茸の香りが一体となって、贅沢な前菜に仕上がっている。

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      メインの2皿目はエゾ鹿モモ肉のロースト。以前行ったときもメインはエゾ鹿を選んでいた。食の好みは変わら
      ないものだ。もうジビエの季節も終盤だが、今シーズン初ジビエ。モモ肉なので脂は全く無いが、返って肉の
      味がしっかりと伝わってくる。ねずの実のソースも野生の肉に好く合っていた。

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      実はメニューを見て最初に決まった(というか目に飛び込んで来た)のがタルトタタン。それ程タルトタタンが好き
      なのだが、あまり見かけないのが残念。林檎は富士を使っていると言う。上にかかったキャラメルの苦味と糖度
      の高い富士と好いコンビネーション。カルヴァドスのアイスも好み。

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      La Tortue(ラ・トルテュ)
      〔adress〕中央区大通西16丁目24 メゾンエクレーレ2F
      〔phone〕011-598-7280
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by gitanes_1964 | 2010-02-13 23:15 | フレンチ
 
帆立とフェンネルのリゾット
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      ブイヤベース用に一株買ったフェンネルが余ったので、帆立のリゾットに。
      生クリームとパルミジャーノで重くなりがちなリゾットにも爽やかに仕上がる。

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by gitanes_1964 | 2010-02-10 00:08 | イタリアン
 
自家製バニラアイスクリーム
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      北海道ではアイスクリームの消費量が一番多いのが、真冬のこの時期。
      暖房で家の中が暖かいというのが理由らしい。

      家でアイスクリームを作ったことは無かったが、レシピを頂いたので作ってみた。
      先ずは基本のヴァニラアイス、と言っても、加熱時間や卵の量、牛乳と生クリームの割合など
      パラメーターは無限。今回は卵5個に牛乳と生クリームを50&50の割合で。

      ピスタチオとアカシアの蜂蜜を添えて。初めてにしては中々美味しく出来た思う。


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by gitanes_1964 | 2010-02-06 20:52 | sweets
 
House party @ Maison d'h
      今日のコーディネーター&シェフを待ちながらホストからステキなプレゼントが。
      年間生産量5,000本にしてオーダーが入ってからデゴルジュマンすると言う“MOUTARD”.
      部屋を覆う香ばしい複雑な香り、コクの深い味わい...RDってこう言う物なのかと納得。―12.30
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      シェフが仕込んで持って来てくれたアンドゥイエット。じっくりと20分以上も焼いていたから、ダイニング
      は美味しそうな空気で満たされる。―13.00
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      厚切りフォアグラのテリーヌ...テーブルに座った皆を幸せにする一皿。フォアグラに合わせて普通に
      ソーテルヌが出てくるところがMaison d'hの凄いところ。―13.30
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      到着するなりキッチンに入り、持参のSTAUBのココットで堀川ごぼうと豚を煮込むシェフ。ドボドボと
      注がれたワインとポートワインが煮詰まって甘酸っぱい香りが広がる。味の染みこんだ牛蒡がゼラチン
      に包まれて煮込み料理の旨さを堪能する。―14.30
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      鱈と赤海老の煮込み。僕らがこの手の煮込みを作るとシンプルにイタリアンっぽくなって、それはそれで旨い
      のだけど、今回はコーディネータM氏の持ち込んだソースナンチュア(ザリガニ)で煮込むところがプロの技。
      甲殻類のエキスの煮詰まった濃密な香りは海沿いで育った僕のDNAを刺激する。―15.00
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      何故フォアグラが肉より厚いのか?そんな疑問を指摘するメンバーは誰も居なかった。「蕗の薹のソースが
      美味しいね」って平静を装う...。写真をよく見ると分かるが、フォアグラの切り口には直接火が当たっていない。
      そう、シェフも始めてと言っていたが、巨塊のままじっくりと火を入れているのだ。何の臭みも無いフレッシュな
      フォアグラは、濃密だが舌の上で儚く融けて消えてしまう。―16.30
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      コーディネーターM氏によるアイスクリーム教室。今度詳しいレシピを教えてもらう予定。
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      レストランでの食事では皿の上の料理しか見ることが出来ないが、今回は調理過程を見ることができて
      とても刺激を受けた一日だった。シェフが楽しそうに肉を焼いている姿は微笑ましいし、素材に対する愛情、
      真摯な姿勢を目の当りにすると、食事もまた違った味わい方が出来る。妻はMadame hのキッチンに惚れ
      込んだ様だ。美しく機能的で使いやすいキッチンは男でも憧れる。      
      素晴らしい料理を作って下さったシェフと、この会を企画し、素材提供して下さったコーディネーターM氏に
      感謝。どうもありがとうございました。
      そして、素晴らしいワインとステキなテーブルを用意して下さったご夫妻、本当にありがとうございます。

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by gitanes_1964 | 2010-02-01 23:20 | フレンチ


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