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Enigma(エニグマ:謎)
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      初めて訪れた時、謎(enigma:エニグマ)と言う名のペンダントが印象的な店だった。
      海中を漂うクラゲが月光に照らされて漂っている様な不安定さに癒される。
      ペンダントと同様に謎の多い店だったが、何時も癒されるのは何故か?一つ所に留まらず、
      徐々に形態を変えながら方向性を模索している様だった。

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by gitanes_1964 | 2010-01-25 20:40
 
ラムカレー
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                 家でカレーを作ることは滅多に無いのだが、先日或る方とカレー談義になって、
                 それ以来頭の中がカレーで満たされていたここ数日間...。
                 その時から羊、できればマトンと決めていた。煮込みには羊臭い強い風味の
                 マトンの方がラムより断然旨い。

                 雪の振る中、マトン肉を求めて朝から円山市場の肉屋へ出かける。馴染みの
                 魚屋の兄さんに、この間の「ブイヤベース旨かったよ」と声を掛け、暫しブイヤベ
                 ースの話しやら、まだ決まっていない移転先の話など。円山市場閉鎖の話しは
                 急だったので困惑しているとの事だった。同じ賃料じゃこの辺りはとても借りられ
                 ないらしい。風情有る市場が消えていくのは寂しい。

                 奥の肉屋へ行くとマトンは無かったので、ラムのブロックを求めて帰る。1時間半
                 程玉葱を炒め続けて、更に30分ラム肉を炒める。ここで手を抜くと薄っぺらい
                 黄色いスープになってしまうので、修行僧の様に邪念を払い、ひたすら炒める。

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by gitanes_1964 | 2010-01-24 20:59 | 洋食
 
Keisuke Matsushima @ LE VENTER(スペシャルディナー)
      ニースの「Kei's Passion」(現在は「KEISUKE MATSUSHIMA」)で日本人シェフとしては最年少で
      ミシュラン☆獲得した松嶋啓介シェフのスペシャルディナー会がLE VENTERで開かれている。昨年は
      行きそびれてしまったので、今回は年末にしっかりと予約を入れておいた。
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      前日に札幌入りした松嶋シェフ、若干疲れ気味?の様子だが、店内は“お祭り”とあって満席で熱気が凄い。
      皆、☆シェフが北海道の食材で創る料理を楽しみに来ている。スタッフのテンションの高さも伝わってくる。

      (人参)ヴルーテ、生ウニのクレーム
      人参の甘み、ウニの香り、滑らかな舌触り...。初っ端からいい感じで。
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      (カスベ)キャベツとのブレス仕立て、ベーコンのカリカリ添え
      美しい料理。カスベのこんな食べ方は初めてだけど、とても優しく美味しい一皿。その日の食材を見てから
      料理を決めると言うスタイルだと聞いたが、普段使っていない食材でこんなイマジネーションは何処から湧
      いて来るのだろうか?
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      (菜の花)ブレゼ、檸檬風味のサバイヨン
      ブーケに見立てた菜の花が美しい。口に入れると融けるほどの柔らかさ。仄かな苦味と檸檬の爽やかな香り。
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      (真鱈)ポアレ、キタアカリと浅利のアイヨリ仕立て
      北の魚を使って、南仏風にアイヨリで仕上げるところが面白い。真ダラの繊細さを残して。
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      (蝦夷鹿)ロティ、フォアグラのソテー、ソース・ポワヴラード
      今までの優しい料理から一転、野趣に富んだ鹿肉を胡椒風味のソースで力強い一皿に。こんな振れ幅
      が松嶋シェフの人気の秘訣なのかな。
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      (生チョコレート)
      とても濃厚で舌触りもねっとりとした生チョコレート。ローズマリーのアイスクリームがとても美味しい。
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      テーブルに挨拶に出てきて下さった松嶋シェフ。
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      前日の札幌入りにも関わらずどの料理も美味しく、またプレゼンテーションも美しいディナーを提供して
      頂いた。料理がその土地の気候風土や素材をベースに成立するものならば、ホームグラウンドでは無い
      土地でこれだけの料理を供するのは容易い事では無いはず。全て北海道の旬の食材を使って、今迄
      に出合った事の無いアレンジで僕らを楽しませてくれたシェフに感謝です。

      LE VENTER
      Message from Nice(Chef's blog)

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by gitanes_1964 | 2010-01-21 22:50 | フレンチ
 
TOUT ROBUCHON ジョエル・ロブションのすべて
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      昨年ランダムハウス講談社から発売された『TOUT ROBUCHON ジョエル・ロブションのすべて』(日本語版)
      を購入した。700点以上のレシピ、800頁を超える大著で、先に刊行された国々では料理のバイブルとなって
      いると言う。レシピ本の枠を超え、フランスの食事情や食材にまつわるエッセイが充実しており、読み物としても
      面白い。解説が丁寧で料理の素人にも分かりやすい表現となっていることは、翻訳者の力量だろう。

      さて、実際読んでみると写真が殆どないので(日本版のみ30点余りの写真が掲載されているが)、見たことの
      無い料理がレシピだけで何処まで再現できるのか少々不安になる。しかし、想像力が掻き立てられるといった
      副次効果も得られる。

      700種のレシピすべてを作ろうなんて考えてはいけない。まずはゆで卵から作ってみることをお勧めする。
      ロブションのレシピによるゆで卵なんて、如何にも旨そうじゃないか?

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by gitanes_1964 | 2010-01-19 20:58
 
ポール・ジロー スパークリング・グレープジュース
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                300年以上続くコニャックの名家、ジロー家の当主ポール・ジロー氏は、葡萄
                の剪定や醸造、蒸留、樽詰、熟成まですべて一人で行うと言う。最高級のコニ
                ャックの造り手なのだ。国は違うが、グラッパのレヴィー爺さんの様だ。
                そんな手摘みの葡萄を使ったスパークリンググレープジュースがコレ。その年
                に摘み取った葡萄をブレンドせずに使うので、ジュースだけどラベルにはヴィン
                テージが打ってある。まるでシャンパーニュの様だ!

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                透明な壜から透ける、美しい黄金色は飲む前から旨さを主張している。果汁
                が凝縮された味の濃さと、糖度は高いがしつこくない甘さに驚く。何より喉越し
                が良い。上品なオトナのジュースだ。

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by gitanes_1964 | 2010-01-18 22:05
 
イタリア(白)×フランス(白)
                    Friuli-Venezia Giulia Blanc.(Sauvignon Blanc)
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                    Vie di Romans Piere Sauvignon 2007


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                    Vincent Dureuil Janthial Rully Maizieres Blanc 2007
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by gitanes_1964 | 2010-01-18 00:43 | VINO
 
公魚のエスカベッシュ
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      子供の頃、一時期小さな漁師町に暮らしていた。近くには魚市場があって日曜日以外は毎日セリが
      行われていた。小さくてセリに掛からない小魚は、捨てられて鴎や周辺に住み着いている猫達のご馳走
      になる。子供だった僕も朝早く魚市場に出かけ、よく小魚を拾っていた。魚を選ぶこと以外は彼等と同
      じだ。沢山の小魚の中から小鯵だけを選んで家に持ち帰ると、母親が南蛮漬を作ってくれた。

      旬の公魚でエスカベッシュを。
      公魚 京人参、セロリ、赤・黄ピーマン、オリーブオイル、ワインビネガー、シークワーサー

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by gitanes_1964 | 2010-01-17 21:07 | フレンチ
 
白と黒
                  ☆Blanc de Blancs
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                  Domaine Guy Charlemagne
                  Reserve Brut Blanc de Blancs NV
                  生牡蠣と一緒に。



                  ☆Blanc de Noir
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                  Domaine Eric Rodez
                  Grand Cru Ambonnay Blanc de Noir NV
                  ブイヤベースに合わせて。


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by gitanes_1964 | 2010-01-17 02:19 | VINO
 
煙もまた美味である...
      昨今の禁煙ファシズムの台頭で、僕のようなヘヴィースモーカ~達は、日に何度も『煙だらけの狭い箱』に
      通うわけだが、愛煙家にとっても渦巻く副流煙は辟易するものだ。

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      ジンギスカンの“だるま”は、札幌に来てまだ日も浅い頃に訪れた思い出の店。昨年末に、以来二度目の訪問
      で時間の流れをしみじみと...。暖簾をくぐると、調理場を囲むコの字型のカウンターに、炭火を敷いたジンギス
      カン鍋が並ぶ。こちらも、もうもと煙立ち込める狭い箱だが、羊の脂が炭火で焦がされた匂いは、僕の脳に特別
      な刺激を与える。

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      席に座ると、おばちゃんが真赤な炭を黙ってくべる。「肉と野菜・・・二つ、ビール」注文はシンプルだ。
      これを二回繰り返して、「お勘定っ」。長居は無粋。寒い外で客が並んでいる。
      本当はそろそろ、綺麗な空気の中で煙草が吸いたいのだ。

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by gitanes_1964 | 2010-01-14 22:55 | 和食
 
夢のビストロ
     クラッシック、シンプル、ストレート...シェフとオーナーが「美味しいって何だろう」をテーマに今夜のディナーを
     構成してくれた。出合って1年も経たないが、僕らの嗜好を完全に掌握し、どの皿も素晴らしいものだった。
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     料理もワインもお任せ。値段も決まっていない...。何が出てくるのか皿が運ばれてくるまで分からない。
     ワンダーワンダーな一夜のスタート。
     乾杯のシャンパーニュはDRAPPIER(ドラピエ)。ピノノワールの比率が高く、ブランド・ノワールに近いコク
     と香り。

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     蓮根、京人参、ロマネスコ、ペコロス、××大根のピクルス
     様々な食感、味が楽しめる。蓮根のもちもち感がいい。


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     指二本分の厚さのフォアグラのテリーヌ(犯罪的旨さ)
     レストランで食べたら、うん千円。こんなポーションの大きなフォアグラは初めて。ピンクがかった乳白色の塊に
     ナイフを入れると、すーっと入っていく。口に入れると濃厚でしっとりした食感と甘みが広がっていく。アイスクリ
     ームの様に軽い口解け。黄金のマリアージュ貴腐ワインによって上品な香りが長い余韻となって続く。


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     テット・ド・フロマージュ。サッパリとした グリビッシュソースで頂く。コラーゲンたっぷり。


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     テリーヌ仕立てのブーダンノワールのフライ
     大好物のブーダンノワールを珍しいアレンジで。柔らかいブーダンノワールをカリっとした衣で包んで食感の対比
     が面白い。


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     ビーツの冷製スープ。甘さの中にトリュフの土の香りがアクセントに。


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     黒鰈のムニエルと白隠元豆。
     この身の厚さ!見事な黒鰈。白隠元豆も美味しかった。


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     和牛頬肉の赤ワイン煮込み
     ギリギリまで煮詰められたソースに旨みが凝縮されている。ワインの酸味、ポルト酒の甘みのバランスが素晴らしい。
     この艶からクラッシクな感じが伝わってくる。
     合わせたワインは、ジュヴレ・シャンベルタン'03(クロード・デュガ)。凄い、素晴らしい!!


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     staubから取り出して切ったところ。やはりシェフの火入れは見事!
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     何も言うことの無い旨さ。あわせたワインはスーパータスカンの雄、アンティノリのTIGNANELLO'94。


     全ての料理、ワインが素晴らしく最高の夜を演出してくれたお二人に感謝。
     本当に幸せな時間でした^^

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     ガトーショコラとショコラのアイスクリーム
     皿に散らした石榴がルビーの様に美しい。

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by gitanes_1964 | 2010-01-09 15:46 | フレンチ


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