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カテゴリ:鮨( 14 )
 
鮨菜 和喜智(札幌)
東京からのお客様のたっての希望で、鮨菜 和喜智へ昼食に出かけた。
台風18号の影響で魚が入らないかと心配していたが、木箱には何時もの様に、
鮨タネが綺麗に並べられていて安心した。

昨年食べて感動した、昆布森産牡蠣のグレープシードオイル漬が最初に出てきた。
グレープシードオイルにローリエやピンクペッパーなどの香辛料の入った壜には、
大振りで身がパンパンに張った牡蠣が漬け込まれている。パテのようなしっとりとした
口当り。ミネラルが凝縮されている。
握りは平目の昆布〆、槍烏賊、ボタン海老、炙り北寄貝、中トロ、秋刀魚のたたき。
炙り北寄は柔らかで香りがいい。、稲藁で軽く燻った秋刀魚のたたきは絶品。稲藁は
最初、炎が上がるが直ぐに収まるので、火が入るのは表面だけで、中は生の状態で
具合が良い。
熱い出汁に漬け込んで作る帆立漬け込みを挟んで、イクラ、雲丹、〆は穴キュウ巻き。
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by gitanes_1964 | 2009-10-10 20:25 |
 
鮨菜 和喜智(札幌)
凡そ世の中の食材は大体三種類に分類できると思う。
其の一は自己主張しないが、どんな料理にも合って主役を引き立てるもの。
其の二はどの様な料理でも主役を張れるもの。
其の三は使い道は一つしかなく、他の料理には向かないもの。但しある種の料理に置いては最高に旨い。

三の代表は天ぷらならメゴチ、ギンポウ。以前天ぷら屋の主人に(メゴチは)他に食べ方は有るのかと尋ねたら
「聞かないねぇー」と素っ気無い。鮨では小鰭、特にこの時期の“新子”は鮨好きには堪らない。脂の乗りが少
ない分、香りは強く、身は柔らかい。

先日、和喜智に行ったら小指程の大きさの新子を二枚付けで握ってくれた。酢は柔らかく香りを邪魔しない。
塩加減も良く皮目の柔らかさが生きている。
今年は水温も低いようで秋の魚が早いらしい。未成熟なイクラは上品な風味で皮が柔らかく美味しかった。
稲藁で炙った秋刀魚のタタキは“すきやばし次郎”の鰹のたたき風だが、コチラの方が上品に仕上がっている
ような気がする。もう少し下がって脂が乗ってくるとまた違った味わいになるだろう。


鮨菜 和喜智 (すしさい わきち)
北海道札幌市中央区南二条西25-1-22
011-640-3768

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by gitanes_1964 | 2009-08-25 21:09 |
 
鮨処うえの(札幌)
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          久々に、鮨処うえのへ。
          “うえの”は一手間加えたつまみが豊富で、ゆっくりと酒が楽しめる。この日は、螺貝の酢の物で開幕。
          酢、塩共に柔らかく控えめで、つぶ本来の味が楽しめる。二品目は毛ガニのカニ味噌和え。 薄味で
          歯応えのある螺貝から、濃厚で柔らかい毛蟹へと変化を付けている。トロの剥がしを挟んで、煮蛸、
          帆立の漬込み、焼海胆と素材、調理法、食感を変えてリズミカルに進む。焼海胆は海水に付けた状
          態で入荷したものを蒸し焼きにして出す。香ばしく凝縮された海胆の旨みが立つ。旬の子持ち蝦蛄
          が出た頃でビールから日本酒へ。貝は螺、帆立の他に煮鮑、蒸し牡蠣、青柳と五品も揃えている。
          つまみの〆は子柱(青柳)と帆立の硬めに仕上げた玉子焼き。子柱のよい香りがして上品な後味。
          鮨は鮎〆焼(〆た鮎を焼いて4日間寝かす)で初夏を楽しむ。づけ、チップ、生海胆と続き、穴子は
          白煮に上品な詰めで仕上げ、真子カレイは胡麻醤油でこくを、平目は甘酢漬けでさっぱりと。
          車海老は湯引きで、江戸前の王道を外さない。追加で煮蛤を頂いてお勘定。

          〈つまみ〉
          螺貝の酢の物、鮪剥がし、毛ガニのカニ味噌和え、煮蛸、帆立の漬込み、焼海胆、蒸し牡蠣、
          煮鮑、青柳、鮪の珈琲煮、ホワイトアスパラ、子柱・帆立の玉子焼き

          〈 鮨 〉
          鮎〆焼、鮪、真子カレイ胡麻醤油、平目の甘酢漬け、づけ、チップ、生海胆、煮穴子、車海老
          湯引き、(煮蛤)

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          鮨処うえの
          〔adress〕札幌市中央区南6条西3丁目 ジョイフルサッポロ 1F 
          〔phone〕011- 513-0567
          〔time〕18:00-23:00
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by gitanes_1964 | 2009-06-18 22:05 |
 
和喜智で一人鮨

歓迎会やら送別会続きでコッテリめしが多かったこの2週間...。

お目覚めのJane Birkinを聴きながら何の関連性も無く、
そういえば最近、鮨食べてないなぁ...と思い立って久しぶりの和喜智へ。

脂が程よく抜けた、炙りキンキ
磯の香りが濃厚な、蒸し蝦夷アワビ一枚付け
大蒜醤油の鮪のヅケ
甘み際立った、焼車海老

いつでも期待を裏切らない仕事に感服していたら、
〆のアン肝と奈良漬の巻物がまた凄い。
濃厚なアン肝の脂っこさを奈良漬けが拭い去り、サッパリとした食後感が残る。

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by gitanes_1964 | 2009-04-11 16:37 |
 
パテのような牡蠣(鮨菜 和喜智)
秋刀魚、イクラなど北海道の秋は旨い物に事欠かない。
産地から近く新鮮なのでそのまま食べても旨いが、そこに手間と想像力を加えると感動となる。
「感動することをやめた人は、生きていないのと同じことである」とはアインシュタインの名言だが、
食の感動は生きている実感そのものだ。

「鮨菜 和喜智」は裏参道にあるカウンター数席の小さな鮨屋で、何時も手の込んだ肴と鮨で客を感動させる。
この日食べた昆布森の牡蠣のグレープシードオイル漬けは、パテの様な食感と凝縮された濃厚な味わい。旬の秋刀魚の
たたきは、稲藁で軽く燻しており香りが良い。

鮨は赤酢を使ったシャリで柔らかな酸味と自然な甘みで魚の邪魔をしない。旬のイクラは皮が柔らかく、口に入れると自然
と破ける状態に仕込んでいる。
どの素材も手を抜かない、その時の最高の状態で供される鮨と肴を食べたければ和喜智へ...。

この日食べたもの


DATA
鮨菜 和喜智
〔adress〕札幌市中央区南2西25-1-22
〔phone〕011-640-3768
〔time〕17:30~22:00(月・休み)

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by gitanes_1964 | 2008-10-06 22:40 |
 
しもくら
・牡丹海老 20cm以上ある大物。頭は焼きで。
・細魚
・伊佐木
・縞鯵
・鯛(ハラス)
・雲丹 根室産馬糞雲丹。
・鮪(赤身)
・鮪(カマトロ) 歯応え、脂十分。大間産。
・鰤
・関鯖
・鱈 柔らかくねっとりとした食感。
・穴子
・アラ
----------------
・関鯖
・鮭児
・ビール×2
----------------
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by gitanes_1964 | 2007-12-16 01:11 |
 
いづ重の鯖寿司(京都)
京都に帰ったら必ず立ち寄るのが、鯖寿司で有名な祇園の“いづ重”。
八坂神社の石段下に店を構える。京都らしい間口が狭く、鰻の寝床のような薄暗い店には、いつも行列が絶えない。
送られてきた鯖寿司に入っていた能書き書を読むと“いづ重”の鯖寿司に対するこだわりが良く分かる。

「いづ重のおくどさん(竈のこと)は、今も健在である。ご飯を炊く、いなりの揚げを炊く、乾物に味を含ませる。
        (中略)
日本海対馬沖に揚がる最良質の『根付きの鯖』だけを使う。酢は花菱酢という米酢を用いる。京都で三百年の伝統
を持つ知る人ぞ知る名品だ。
        (中略)
そして鯖寿司を巻く黒板昆布は北海道産の天然物、鰹節は鹿児島産。さらに鯖寿司を包む竹皮は、越前は武生の
竹林で育て上げた真竹にこだわる。」Click!! GO!!!⇒blogランキング
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by gitanes_1964 | 2007-11-12 22:46 |
 
鮨菜 和喜智 2
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久しぶりに京都の母親が出てきたので鮨を食べに和喜智へ。京都は海から遠いので、旨い鮨が無いのだ。(鯖鮨は別だけど)

席に着くと、ご主人が山葵を鮫皮で丁寧におろし始めた。鮫皮でおろした山葵は、ねっとりとして甘みがあり美味しい。
少量だが、沢山出てくるつまみが楽しい。穴子の肝煮は初めて食べたが、クセが無く食べやすい。自家製のカラスミは焼かずに
生のままいただいた。綺麗な飴色で、しっとりとした食感、適度な塩梅で酒がすすむ。
鮨では煮蛤が特に美味しかった。大量の蛤で作ったタレをタップリと塗って供される煮蛤に感動。


<つまみ>

平目昆布〆
煮蛸
蝦蛄
蝦蛄肝煮
煮蛸
太刀魚・海老芋唐揚
つぶ
〆鯖
自家製カラスミ
雲丹/いくら
天然ナメコ
赤身昆布〆
南蛮蝦
きんき
烏賊漬け込み


< 鮨 >

中トロ
穴子
赤貝
焼牡丹蝦
炙り北寄
帆立
煮蛤
玉子焼き(牡丹蝦・帆立すり身)


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by gitanes_1964 | 2007-10-27 01:02 |
 
鮨菜 和喜智
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旨い店と言うのは、大体店構え自体が旨そうなものである。
特に鮨屋の場合はそうだ。事前情報無しで鮨屋に行くことが多いのだが、まずハズシたことがない。

先日、通りかかって気になっていた“鮨菜 和喜智”に行って来た。店に入って、手入れの行き届いた檜のカウンターと
礼儀正しい店員の対応、極太の山葵を見て、この店は間違いないなぁ と思った。

お勧めのコース8,500円を頼んだ。写真にある品書きの内、肴では煮穴子と舞茸の代わりに煮蛸、烏賊刺と鮑が1枚
(肝は軽く炙って)付いた。全て旨かったが、特に藁で燻した秋刀魚のたたきが印象に残った。
鮨は品書きの他に、中トロの巻物が付く。ネタは全て仕事が施してありどれも手を抜いていない。
酢は円やかでコクのある赤酢を使っている。

会計が済むまで本当に8,500円?と思ったが、ビール2杯込みで、1枚でお釣りが来た時には正直驚いた。
帰りには店員3人が外まで見送ってくれる心遣いが嬉しい。


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DATA
鮨菜 和喜智
〔adress〕札幌市中央区南2西25-1-22
〔phone〕011-640-3768
〔time〕17:30~22:00(月・休み)
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by gitanes_1964 | 2007-09-26 23:15 |
 
牡丹蝦改め...
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すし しもくら で食べた牡丹蝦が旨かったので、帰りに魚屋で買って帰った。
しもくらは、魚屋がやっている鮨屋なので、ネタを前の魚屋で買うことができるのだ。
この時期、腹にタップリと抱いた、エメラルドグリーンの卵とオレンジの体色とのコントラストが
美しい。身は柔らかすぎず、噛むとプリッとしていて甘みが広がる。甘みだけなら甘蝦の方が
強いが、ねっとりとした粘液質な濃厚さが牡丹蝦の特徴。
ところがこのボタンエビ、本名はトヤマエビと言い、本家のボタンエビとは別物だと言う。
鮨屋でよく出されるこちら(トヤマエビ)が有名になり、本家のボタンエビの名を乗っ取ってしま
ったかたちだ。市場では本家のボタンエビに対して、「ぼたんえび」と表記して区別をしている
が、ややこしい。まぁ、名前はどうあれ旨いことには変わりないのだが・・・。


ボタンエビ⇒
トヤマエビ⇒

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食べたもの
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by gitanes_1964 | 2007-07-29 10:59 |


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