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カテゴリ:フレンチ( 57 )
 
La Tortue(ラ・トルテュ 札幌)久々の再訪 
      道立近代美術館と大通の中間にあるLa Tortue(ラ・トルテュ)へ久々の再訪。
      以前行ったのはもう2年以上も前になる。すっかりご無沙汰してしまったものだ。開店4年目を迎え、
      しっかりとしたフランス料理を出す店として、札幌の食いしん坊の間では定着した感がある。
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      以前行った時とはメニュー構成が変わったようだ。ランチは1コースのみで、数種の前菜・主菜・デザートから
      一皿づつ選ぶプリフィックス方式。主菜2皿を選ぶこともできる。
      メニューに記載は無いが前菜の前にアヴァン・アミューズが2種類付くので、主菜2皿(魚・肉)を頼む計6皿に
      なり、かなりのボリュームだ。

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      前菜で選んだのは、フォアグラとセップ茸パート・フィロ包み焼き、ライム風味のソース。パート・フィロのぱりぱり
      感と中のフォアグラのしっとりとした口当たり、茸の香りが一体となって、贅沢な前菜に仕上がっている。

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      メインの2皿目はエゾ鹿モモ肉のロースト。以前行ったときもメインはエゾ鹿を選んでいた。食の好みは変わら
      ないものだ。もうジビエの季節も終盤だが、今シーズン初ジビエ。モモ肉なので脂は全く無いが、返って肉の
      味がしっかりと伝わってくる。ねずの実のソースも野生の肉に好く合っていた。

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      実はメニューを見て最初に決まった(というか目に飛び込んで来た)のがタルトタタン。それ程タルトタタンが好き
      なのだが、あまり見かけないのが残念。林檎は富士を使っていると言う。上にかかったキャラメルの苦味と糖度
      の高い富士と好いコンビネーション。カルヴァドスのアイスも好み。

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      La Tortue(ラ・トルテュ)
      〔adress〕中央区大通西16丁目24 メゾンエクレーレ2F
      〔phone〕011-598-7280
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by gitanes_1964 | 2010-02-13 23:15 | フレンチ
 
House party @ Maison d'h
      今日のコーディネーター&シェフを待ちながらホストからステキなプレゼントが。
      年間生産量5,000本にしてオーダーが入ってからデゴルジュマンすると言う“MOUTARD”.
      部屋を覆う香ばしい複雑な香り、コクの深い味わい...RDってこう言う物なのかと納得。―12.30
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      シェフが仕込んで持って来てくれたアンドゥイエット。じっくりと20分以上も焼いていたから、ダイニング
      は美味しそうな空気で満たされる。―13.00
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      厚切りフォアグラのテリーヌ...テーブルに座った皆を幸せにする一皿。フォアグラに合わせて普通に
      ソーテルヌが出てくるところがMaison d'hの凄いところ。―13.30
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      到着するなりキッチンに入り、持参のSTAUBのココットで堀川ごぼうと豚を煮込むシェフ。ドボドボと
      注がれたワインとポートワインが煮詰まって甘酸っぱい香りが広がる。味の染みこんだ牛蒡がゼラチン
      に包まれて煮込み料理の旨さを堪能する。―14.30
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      鱈と赤海老の煮込み。僕らがこの手の煮込みを作るとシンプルにイタリアンっぽくなって、それはそれで旨い
      のだけど、今回はコーディネータM氏の持ち込んだソースナンチュア(ザリガニ)で煮込むところがプロの技。
      甲殻類のエキスの煮詰まった濃密な香りは海沿いで育った僕のDNAを刺激する。―15.00
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      何故フォアグラが肉より厚いのか?そんな疑問を指摘するメンバーは誰も居なかった。「蕗の薹のソースが
      美味しいね」って平静を装う...。写真をよく見ると分かるが、フォアグラの切り口には直接火が当たっていない。
      そう、シェフも始めてと言っていたが、巨塊のままじっくりと火を入れているのだ。何の臭みも無いフレッシュな
      フォアグラは、濃密だが舌の上で儚く融けて消えてしまう。―16.30
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      コーディネーターM氏によるアイスクリーム教室。今度詳しいレシピを教えてもらう予定。
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      レストランでの食事では皿の上の料理しか見ることが出来ないが、今回は調理過程を見ることができて
      とても刺激を受けた一日だった。シェフが楽しそうに肉を焼いている姿は微笑ましいし、素材に対する愛情、
      真摯な姿勢を目の当りにすると、食事もまた違った味わい方が出来る。妻はMadame hのキッチンに惚れ
      込んだ様だ。美しく機能的で使いやすいキッチンは男でも憧れる。      
      素晴らしい料理を作って下さったシェフと、この会を企画し、素材提供して下さったコーディネーターM氏に
      感謝。どうもありがとうございました。
      そして、素晴らしいワインとステキなテーブルを用意して下さったご夫妻、本当にありがとうございます。

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by gitanes_1964 | 2010-02-01 23:20 | フレンチ
 
Keisuke Matsushima @ LE VENTER(スペシャルディナー)
      ニースの「Kei's Passion」(現在は「KEISUKE MATSUSHIMA」)で日本人シェフとしては最年少で
      ミシュラン☆獲得した松嶋啓介シェフのスペシャルディナー会がLE VENTERで開かれている。昨年は
      行きそびれてしまったので、今回は年末にしっかりと予約を入れておいた。
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      前日に札幌入りした松嶋シェフ、若干疲れ気味?の様子だが、店内は“お祭り”とあって満席で熱気が凄い。
      皆、☆シェフが北海道の食材で創る料理を楽しみに来ている。スタッフのテンションの高さも伝わってくる。

      (人参)ヴルーテ、生ウニのクレーム
      人参の甘み、ウニの香り、滑らかな舌触り...。初っ端からいい感じで。
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      (カスベ)キャベツとのブレス仕立て、ベーコンのカリカリ添え
      美しい料理。カスベのこんな食べ方は初めてだけど、とても優しく美味しい一皿。その日の食材を見てから
      料理を決めると言うスタイルだと聞いたが、普段使っていない食材でこんなイマジネーションは何処から湧
      いて来るのだろうか?
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      (菜の花)ブレゼ、檸檬風味のサバイヨン
      ブーケに見立てた菜の花が美しい。口に入れると融けるほどの柔らかさ。仄かな苦味と檸檬の爽やかな香り。
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      (真鱈)ポアレ、キタアカリと浅利のアイヨリ仕立て
      北の魚を使って、南仏風にアイヨリで仕上げるところが面白い。真ダラの繊細さを残して。
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      (蝦夷鹿)ロティ、フォアグラのソテー、ソース・ポワヴラード
      今までの優しい料理から一転、野趣に富んだ鹿肉を胡椒風味のソースで力強い一皿に。こんな振れ幅
      が松嶋シェフの人気の秘訣なのかな。
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      (生チョコレート)
      とても濃厚で舌触りもねっとりとした生チョコレート。ローズマリーのアイスクリームがとても美味しい。
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      テーブルに挨拶に出てきて下さった松嶋シェフ。
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      前日の札幌入りにも関わらずどの料理も美味しく、またプレゼンテーションも美しいディナーを提供して
      頂いた。料理がその土地の気候風土や素材をベースに成立するものならば、ホームグラウンドでは無い
      土地でこれだけの料理を供するのは容易い事では無いはず。全て北海道の旬の食材を使って、今迄
      に出合った事の無いアレンジで僕らを楽しませてくれたシェフに感謝です。

      LE VENTER
      Message from Nice(Chef's blog)

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by gitanes_1964 | 2010-01-21 22:50 | フレンチ
 
公魚のエスカベッシュ
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      子供の頃、一時期小さな漁師町に暮らしていた。近くには魚市場があって日曜日以外は毎日セリが
      行われていた。小さくてセリに掛からない小魚は、捨てられて鴎や周辺に住み着いている猫達のご馳走
      になる。子供だった僕も朝早く魚市場に出かけ、よく小魚を拾っていた。魚を選ぶこと以外は彼等と同
      じだ。沢山の小魚の中から小鯵だけを選んで家に持ち帰ると、母親が南蛮漬を作ってくれた。

      旬の公魚でエスカベッシュを。
      公魚 京人参、セロリ、赤・黄ピーマン、オリーブオイル、ワインビネガー、シークワーサー

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by gitanes_1964 | 2010-01-17 21:07 | フレンチ
 
夢のビストロ
     クラッシック、シンプル、ストレート...シェフとオーナーが「美味しいって何だろう」をテーマに今夜のディナーを
     構成してくれた。出合って1年も経たないが、僕らの嗜好を完全に掌握し、どの皿も素晴らしいものだった。
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     料理もワインもお任せ。値段も決まっていない...。何が出てくるのか皿が運ばれてくるまで分からない。
     ワンダーワンダーな一夜のスタート。
     乾杯のシャンパーニュはDRAPPIER(ドラピエ)。ピノノワールの比率が高く、ブランド・ノワールに近いコク
     と香り。

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     蓮根、京人参、ロマネスコ、ペコロス、××大根のピクルス
     様々な食感、味が楽しめる。蓮根のもちもち感がいい。


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     指二本分の厚さのフォアグラのテリーヌ(犯罪的旨さ)
     レストランで食べたら、うん千円。こんなポーションの大きなフォアグラは初めて。ピンクがかった乳白色の塊に
     ナイフを入れると、すーっと入っていく。口に入れると濃厚でしっとりした食感と甘みが広がっていく。アイスクリ
     ームの様に軽い口解け。黄金のマリアージュ貴腐ワインによって上品な香りが長い余韻となって続く。


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     テット・ド・フロマージュ。サッパリとした グリビッシュソースで頂く。コラーゲンたっぷり。


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     テリーヌ仕立てのブーダンノワールのフライ
     大好物のブーダンノワールを珍しいアレンジで。柔らかいブーダンノワールをカリっとした衣で包んで食感の対比
     が面白い。


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     ビーツの冷製スープ。甘さの中にトリュフの土の香りがアクセントに。


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     黒鰈のムニエルと白隠元豆。
     この身の厚さ!見事な黒鰈。白隠元豆も美味しかった。


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     和牛頬肉の赤ワイン煮込み
     ギリギリまで煮詰められたソースに旨みが凝縮されている。ワインの酸味、ポルト酒の甘みのバランスが素晴らしい。
     この艶からクラッシクな感じが伝わってくる。
     合わせたワインは、ジュヴレ・シャンベルタン'03(クロード・デュガ)。凄い、素晴らしい!!


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     staubから取り出して切ったところ。やはりシェフの火入れは見事!
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     何も言うことの無い旨さ。あわせたワインはスーパータスカンの雄、アンティノリのTIGNANELLO'94。


     全ての料理、ワインが素晴らしく最高の夜を演出してくれたお二人に感謝。
     本当に幸せな時間でした^^

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     ガトーショコラとショコラのアイスクリーム
     皿に散らした石榴がルビーの様に美しい。

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by gitanes_1964 | 2010-01-09 15:46 | フレンチ
 
今年最後の忘年会
      忙しい師走だったけど、例年どおり、最後は自宅で忘年会。
      ゆっくり、食べて飲んで楽しい一時を過ごす。

      ▼栗やピスタチオ等の木の実の入ったパテ。
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      豚の背脂がいい感じ。秋に失敗した栗の渋皮煮を仕込んでみた。

      ▼茄子、シェーブルチーズを生ハムで包んで
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      ▼フランス、イタリアから
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      ビルカール・サルモン ブランドブラン、BBグラーツ ブージア、トンマーゾ・ブッソラのアマローネ...
      旨いワインは酔わない。

      ▼ゴルゴンゾーラと真タチのリゾット
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      真タチのパリっ、とろ~がたまらない!
      ブランデーに漬け込んだ真タチを焦がしバターで。

      ▼牛頬肉の赤ワイン煮
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      こちらで分けて頂いた頬肉。ゼラチンタップリで柔らかい。
      シャトー切りが歪だが...

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      2010年が皆様にとって良い年でありますように。

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by gitanes_1964 | 2009-12-31 13:19 | フレンチ
 
Bistro gera...
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      乾杯はコストパフォーマンスが高い、クレマンド・ブルゴーニュ・ブランドブランで。

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      前菜はタチのムニエル...表面はパリッと中はトロトロ。
      焦がしバターと檸檬、ディルとシブレットで爽やかな香り。

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      百合根と牛蒡のスープ...甘さの中に牛蒡の良い香りが漂う。

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      今日のメインはとことんレアなステーキ...焼く前の1.2kgの巨魁を見せてもらった。
      美しくサシが入ったランプ肉。

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      CHATEAU LAURIOL2003( シャトー・ロリオール)...タンニンが柔らかく早飲みできる。
      果実香と控えめな酸味のバランスが良い。

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      厚さ5cm/500g超(一人前)。表面はグリルでパリッと、中は完全に生だが、芯まで
      温かく、血は滴らない最高の状態でサーブされる。旨い...旨い...。

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      デザートのボリュームも凄い。酸味のある林檎と、アニスのアイスクリームですっきりと。

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by gitanes_1964 | 2009-12-06 14:55 | フレンチ
 
Gargouillou
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by gitanes_1964 | 2009-12-01 23:08 | フレンチ
 
Michel Bras Toya Japon(ミシェル・ブラス トーヤジャポン)
     ミシェル・ブラス トーヤジャポン。
     この日本一眺めの良いレストランで、貸切で食事をする機会はもう二度と来ないだろう。
     洞爺湖の中島を正面に臨む、絶好の席を用意してくれたスタッフに感謝。
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     アミューズは二品。
     ブラス氏の子供の頃の思い出の料理、コックームイエット(半熟卵にパン)は、上部三分の一程を芸術的
     に切取られた半熟卵と蕎麦粉を使った細長いパンのシンプルな料理。半熟加減とパンの塩味が絶妙。
     日本で言えば瓢亭玉子と朝粥の様な完成度の高さ。
     
     比内地鶏のスープを冷やして固めた一品。深みのあるスープ、香草の使い方が独特。
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     溜め息が漏れるほど美しい...ガルグイユ。野菜、花、ハーブ、木の子など約70種類を一皿に散りばめた
     ブラスの真髄。それぞれの茹で時間、味付けが計算され尽くしていて、ベーコンとバターのソースでまとめ
     られている。
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     シモツケソウのオイルの香りの平目。ありふれた素材が、ブラス特有の香草の使い方で何処にも無い一皿に。
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     コースの比内地鶏をアラカルトのブレス産鳩のローストに変更。鉄っぽさがジビエに近い風味。
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     ヘーゼルナッツのクーラン。温かい良い香りのソースが流れ出す至福の時。
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     前回訪れたのは夜だったが、この景色も料理の一部と感じたミシェル・ブラストーヤジャポン。なんと言っても
     自然光で見るガルグイユは美しい。どの料理もガツンと来るものでは無いけど、微妙な香りの使い方が素晴
     らしい。ミシェル・ブラスは“香りのレストラン”なんだ...。

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by gitanes_1964 | 2009-11-29 23:40 | フレンチ
 
ビストロ ヒロ(札幌・円山)
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        円山裏参道にある、こじんまりとしたビストロ。カウンターとテーブル席、個室スペースも備える
        ので使い勝手が良さそう。カウンターの向こうがオープンキッチンになっている。
        ランチはコースのみで、この日は前菜 魚料理 肉料理のコースを頂く。ワインはコストパフォー
        マンスの高いものを揃えていて安心。

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        ワインはアグラパール・ブラン・ド・ブラン7クリュ(NV)が手頃だったのでボトルで。
        前菜はホロホロ鳥とフォアグラのパテ。クセの無いあっさりとしたホロホロ鳥にフォアグラの組合せ
        は良い。しっかりとした作りで僕好みだった。

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        魚料理の伊佐木をはさんで、肉料理は牛舌の赤ワイン煮込み。程よい柔らかさ。付け合せの
        丸ごと煮込んだピーマンも美味しかった。
        夜はアラカルトも豊富らしいので、今度訪れて見たい。


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        Bistro Hiro(ビストロ ヒロ)
        札幌市中央区南1条西22丁目2-21パラッツオ裏参道1F
        011-631-6684
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by gitanes_1964 | 2009-10-25 19:10 | フレンチ


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