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カテゴリ:和食( 32 )
 
煙もまた美味である...
      昨今の禁煙ファシズムの台頭で、僕のようなヘヴィースモーカ~達は、日に何度も『煙だらけの狭い箱』に
      通うわけだが、愛煙家にとっても渦巻く副流煙は辟易するものだ。

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      ジンギスカンの“だるま”は、札幌に来てまだ日も浅い頃に訪れた思い出の店。昨年末に、以来二度目の訪問
      で時間の流れをしみじみと...。暖簾をくぐると、調理場を囲むコの字型のカウンターに、炭火を敷いたジンギス
      カン鍋が並ぶ。こちらも、もうもと煙立ち込める狭い箱だが、羊の脂が炭火で焦がされた匂いは、僕の脳に特別
      な刺激を与える。

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      席に座ると、おばちゃんが真赤な炭を黙ってくべる。「肉と野菜・・・二つ、ビール」注文はシンプルだ。
      これを二回繰り返して、「お勘定っ」。長居は無粋。寒い外で客が並んでいる。
      本当はそろそろ、綺麗な空気の中で煙草が吸いたいのだ。

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by gitanes_1964 | 2010-01-14 22:55 | 和食
 
鼈八(すっぽん まるはち)で新年会
      今年の新年会(part1)は“鼈八(すっぽん まるはち)”で開催。
      この店は五島列島から生きたスッポンを取り寄せて、安く食わせてくれる。
      狭い小上がりで少々窮屈だが、値段と味、大将と女将さん(ご夫婦)の人柄に惹かれる。
      大将は強面だが、気さくに話してくれるし、女将さんも飾らない性格で面倒見の良い方だ。

      コースは2人にスッポン1匹で、生血、湯引き、刺身、炭焼き、鍋、雑炊の仕立てで、最後の
      雑炊の頃にはかなり満腹になる。
      調理場が覗けるので、スッポンを捌くところを見ることも出来るが、かなりグロいので、注意!

    ▼「鼈の刺身をつつく」の図
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      鼈初体験の姫達も“おいしぃ~”を連発。解体ショーを見ていたのに....(恐)
      様々な部位(正肉、レバー、腎臓等)の盛り合わせ。レバーは絶品。甘みがあって、臭みは無い。
      牛のレバ刺しの様な血の匂いが無いので、レバー苦手の人でも大丈夫。
      以前来た時に食べた、濃厚な卵巣を期待していたが今回は出なかった。(時期によるのか?)
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      ※手前の透明感のあるのが正肉。歯応えがある。奥がレバー、右の黒いのが腎臓で苦味が強い。

      圧巻はやっぱり鍋。淡白な身から凄い旨い出汁が出る。滋味とはこのスープの為にあるような
      言葉ではないだろうか?  コラーゲンタップリでプルプルのエンペラは女子に人気だった。
      ここでは年齢は差し控えるが、女将さんの顔には皺が無く、××歳とは思えない張りがある。
      秘訣を聞くと、鼈スープの効果だとか。

    ▼もの凄いスピードで鼈を捌く大将
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    ▼グロいのでこれが限界
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      鼈 八(すっぽん まるはち)
      札幌市中央区南6条西4丁目 ポプラビル1階
      011-563-3908

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by gitanes_1964 | 2010-01-07 22:50 | 和食
 
食卓を豊かに
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      毎日の食卓も器ひとつ、気を配ると今迄とは違った景色になる。
      山岸厚夫の根来の椀が届いたので、蓮根のすりおろし団子を作ってみた。

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      実家の倉庫で眠っていた、春慶塗の重を貰ったので、あれこれと並べて。

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      初挑戦の鯖鮨。“いづ重”とはいかないが素人にしては上出来。旨い。

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      緋襷(ひだすき)の美しい備前の皿。塩豚を中華風のタレで。

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      古い根来を再現した、古代根来の皿。豚シャブを胡瓜で巻いて、出汁のジュレを添えて。

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      粉挽きと信楽。余った椀種で。


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by gitanes_1964 | 2009-11-15 11:23 | 和食
 
鴨雑炊
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       寒さが増すとともに鴨の旨い時期になって来る。
       焼葱をタップリと入れて鴨雑炊で温まる。


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by gitanes_1964 | 2009-11-14 11:09 | 和食
 
秋色 毛蟹鮨
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     料理の幅を広げて見ようかと思って、買った押し寿司の型。
     裏の紅葉を眺めながら...ふと、冷凍庫で眠っていた毛蟹を思い出す。
     酢飯のキレがイマイチだが、まずまずの味^^

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     余った酢飯で、手毬寿司も。


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by gitanes_1964 | 2009-11-02 21:58 | 和食
 
焼き栗おこわ
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       こちらの記事に触発されて、焼き栗おこわを作ってみた。
       確かにいつも苦労していた渋皮が、手で剥けてとっても楽。
       焼き栗が香ばしくてとても美味しいおこわに仕上がった!



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by gitanes_1964 | 2009-10-18 21:54 | 和食
 
これは旨い秋刀魚鮨
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          今年は秋刀魚がいい様だ。型も脂の乗りも良く、値段も安い。
          家で作った秋刀魚の棒鮨、写真で見ると見た目はイマイチだが、味は旨い。
          備前の深鉢に盛ってみたが器のパワーに負けている...。

          
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by gitanes_1964 | 2009-10-04 22:35 | 和食
 
軍鶏のつくね(焼き鳥&ワイン しろ-SHIRO-)
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      焼鳥屋で一番、店の個性が出るのが“つくね”ではないか?
      軍鶏を使った“しろ”のつくねは、しっかりとした歯応えでジューシーな肉汁がジュワっ!

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      札幌 円山 焼き鳥&ワイン しろ - SHIRO -
      札幌市中央区南4条西24丁目1-24
      011-521-4060
      18:00-26:00/18:00-25:00(sun)
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by gitanes_1964 | 2009-09-09 20:54 | 和食
 
鮎飯
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        旬の鮎で鮎飯を作る。鮎の内臓の旨みが飯に染みこんで鮎好きには堪らない。
        鮎味噌、うるかを付け合せにすると最高に旨い。

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Recipe
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by gitanes_1964 | 2009-07-20 15:20 | 和食
 
氷魚の天ぷら(てんぷら樹)
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       氷魚(ひうお/ひお)とは稚鮎の別名で、青み掛かった半透明の様が氷を思わせる所から来ている。
       “氷魚”からは爽やかであっさりとした味を連想するが、鮎の魅力は苦味の有る内臓に尽きる。
       特に魚体の小さい稚鮎は、内臓の占める割合が多いので内臓の苦味と香りが際立つ。そんな
       稚鮎の天ぷらが食べたくて、ご無沙汰していた、天ぷら樹の暖簾をくぐった。

       〈コース〉
       才巻海老、鱚、穴子、アオリ烏賊、稚鮎、アスパラ、小玉葱、小茄子、椎茸(海老・紫蘇挟み)、
       根曲竹、掻き揚げ

       てんぷら 樹(みき)
       〔adress〕札幌市中央区南3条西5丁目三条美松ビル 4階
       〔phone〕011-219-0181
       〔time〕17:00~23:00 ※ネタ切れの場合は早く終わる。

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by gitanes_1964 | 2009-06-20 00:08 | 和食


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