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鮨菜 和喜智(札幌)
凡そ世の中の食材は大体三種類に分類できると思う。
其の一は自己主張しないが、どんな料理にも合って主役を引き立てるもの。
其の二はどの様な料理でも主役を張れるもの。
其の三は使い道は一つしかなく、他の料理には向かないもの。但しある種の料理に置いては最高に旨い。

三の代表は天ぷらならメゴチ、ギンポウ。以前天ぷら屋の主人に(メゴチは)他に食べ方は有るのかと尋ねたら
「聞かないねぇー」と素っ気無い。鮨では小鰭、特にこの時期の“新子”は鮨好きには堪らない。脂の乗りが少
ない分、香りは強く、身は柔らかい。

先日、和喜智に行ったら小指程の大きさの新子を二枚付けで握ってくれた。酢は柔らかく香りを邪魔しない。
塩加減も良く皮目の柔らかさが生きている。
今年は水温も低いようで秋の魚が早いらしい。未成熟なイクラは上品な風味で皮が柔らかく美味しかった。
稲藁で炙った秋刀魚のタタキは“すきやばし次郎”の鰹のたたき風だが、コチラの方が上品に仕上がっている
ような気がする。もう少し下がって脂が乗ってくるとまた違った味わいになるだろう。


鮨菜 和喜智 (すしさい わきち)
北海道札幌市中央区南二条西25-1-22
011-640-3768

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by gitanes_1964 | 2009-08-25 21:09 |
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